Fromage au lait pasteurisé, thermisé et cru : quelle(s) différence(s) ?

Qu’ils soient à base de lait de vache, de lait de brebis et/ou de lait de chèvre, les fromages peuvent être élaborés à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé. La différence principale tient aux traitements thermiques que l’on fait subir au lait avant sa transformation. Ce traitement thermique vise à détruire les germes potentiellement pathogènes présents dans le lait.

Chez Manger Bio 35, nous pouvons fournir des fromages fabriqués à partir de ces 3 types de lait.

🌿 Quelques éléments de définition

• LE LAIT CRU

  Pas de traitement thermique, le lait peut néanmoins être chauffé à moins de 40 degrés. 

  Le lait est rapidement utilisé après la traite (48h max). Cela nécessite donc une production laitière proche du lieu de confection des fromages. 

  Le lait n’étant pas chauffé, sa flore microbienne est conservée. 

• LE LAIT THERMISÉ

  Traitement thermique doux du lait pendant 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68° c. 

  L’objectif étant d’aseptiser une partie du lait avant sa transformation, donc de détruire certains germes pathogènes. 

  Cela nécessite une infrastructure spécifique pour le producteur. 

• LE LAIT PASTEURISE

  Traitement thermique du lait pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85° c. 

  L’objectif étant de détruire tous les germes potentiellement pathogènes dans le lait. 

  Cela nécessite une infrastructure spécifique pour le producteur. 

🌿 Fromage au lait cru et fromage au lait pasteurisé, quelles principales différences ?

• LE GOUT

  Fromage au lait cru : riche en goût et en arômes

  Fromage au lait pasteurisé : plus uniforme, moins de caractère

• L’ASPECT VISUEL

  Fromage au lait cru : Il peut y avoir une légère variation visuelle selon les fromages 

  Fromage au lait pasteurisé : Plus standardisé, aspect visuel identique sur tous les fromages

• D’UN POINT DE VUE NUTRITIONNEL

  Fromage au lait cru : Riche en nutriments tels que les vitamines, le calcium ou les minéraux 

  Fromage au lait pasteurisé : Moins intéressant nutritionnellement car la flore microbienne présente dans le lait a été détruite lors de sa chauffe

• LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION

  Fromage au lait cru : Une conservation pouvant aller jusqu’à 30 jours 

  Fromage au lait pasteurisé : Une conservation longue 

🌿 Que dit la loi pour la restauration collective ?

Il n’existe pas d’interdiction à proposer du fromage au lait cru en restauration collective. Cependant, le Ministère de la santé et de l’Agriculture a formulé des préconnisations et conseille d’éviter la consommation de lait cru et de fromages au lait cru pour les enfants, notamment ceux de moins de 5 ans. Il en va de même pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Ces préconisations visent à maitriser le risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits élaborés à base de lait cru.

Pour un approvisionnement local, le producteur est tenu d’avoir une autorisation à la vente de lait cru (agrément sanitaire voire dérogation à cet agrément). Manger Bio 35 veille à ce que tous les producteurs justifient de ce document.

Sources

• https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2019-06/l-utilisation-du-lait-cru-et-des-produits-au-lait-cru-en-restauration.htm

• https://www.anses.fr/fr/content/fromages-au-lait-cru-quels-risques-pour-la-sant%C3%A9-et-comment-mieux-les-pr%C3%A9venir